Asperges

Witte, slanke koningin der groenten. De asperge is een plantaardige lekkernij die menige fijnproever het water in de mond doet komen. Aanvankelijk was ze een wilde plant die in kreupelhout groeide. Nu kennen we haar als een slanke, witte wortelstok die met veel zorgen geoogst wordt nog voor hij de kans krijgt door de opgehoopte aarde naar het licht te groeien.

Witte asperges zijn nog een authentieke lentegroente. Het seizoen begint in maart met asperges uit serreteelt en uit teelt onder plastic kappen. Vollegrondasperges komen pas in de tweede helft van april op de markt. Op 24 juni is het feest afgelopen.

Wanneer de asperge bovengronds groeit krijgen we groene asperges. Deze zijn iets malser en hoeven niet geschild te worden.

Asperges bevatten veel vitamine C en zijn bovendien waterafdrijvend.

Verpakking:

• 500g per bussel of schaaltje
• 5 bussels of schaaltjes in een EPS tomatekist

Recept: Asperges met ham

benodigdheden (voor 2 personen)

• 2 kg witte asperges
• 1 eetlepel zout
• klontje boter
• 8 eieren
• 250 g gesneden (achter)ham
• 8 takjes peterselie
• voor de gesmolten boter: 120 g roomboter

bereidingswijze

• Leg de asperges voor het schillen 15-30 minuten in koud water.
• Neem ze uit het water, leg ze op een keukenplank en schil de asperges met een dunschiller, van 2-3 centimeter onder de kop naar de onderkant.
• Snijd van de onderkant ongeveer 2-3 centimeter af. Deze uiteinden zijn meestal wat uitgedroogd, het mes mag bij het afsnijden praktisch geen weerstand meer ondervinden.
• Bewaar de schillen en de afsnijdsels.
• Kook de eieren in circa 8 minuten hard. Laat afkoelen.
• Rol de ham tot rolletjes.
• Pel de eieren, snijd ze middendoor en haal de eierdooiers eruit.
• Maak de eierdooiers fijn en houd ze apart.
• Was en droog de peterselie en knip deze klein.
• Snijd de eiwitten heel klein en vermeng dit met de fijngeknipte peterselie.
• Leg de schillen en de afsnijdsels in een pan en leg daarop de geschilde asperges. Giet er zoveel koud water op dat de asperges goed onderstaan.
• Voeg een klontje boter en een schepje suiker toe.
• Breng aan de kook. De kooktijd is afhankelijk van de dikte van de asperges.
• Asperges afgieten of uit de pan scheppen met een schuimspaan.
• Het basisrecept van groene asperges volgt het basisrecept van de witte, alleen is de kooktijd korter. Groene asperges kook je in 5 tot 10 minuten.
• Controleer na 15 minuten door met een vork in de onderkant te prikken of de asperges klaar zijn. Ze moeten zacht, maar niet papperig zijn.
• Het beste is asperges rechtop staand op de laagste warmtestand te pocheren. Daar bestaan speciale pannen voor.
• Omdat de onderkant van asperges dikker en houteriger is, moet dat deel in feite wat langer worden gekookt. Onderin een staande pan is het pocheervocht het warmst en dus gaart dat deel van de asperges iets sneller.
• Per saldo is de hele asperge dan op hetzelfde moment beetgaar.
• Laat de asperges uitlekken en houd ze warm.
• Smelt de roomboter en doe deze in een sauskom.
• Serveer de asperges op een schaal met een garnituur van achterham, eiwit met peterselie, eierdooier en gesmolten boter.