Les germes frais de Wim Bouden de Nevele

Par tous les temps, les légumes et fruits frais de qualité du REO Veiling sont préparés pour le marché par près de 1000 producteurs membres actifs, experts et engagés. Chacun d'entre eux a sa propre histoire qu'il aimerait partager avec vous. Cette fois, nous vous présentons Wim Bouden de Nevele. Il aime partager sa passion pour la culture des germes.

Les germes donnent plus de saveur et de couleur aux plats. Si vous les achetez, joliment emballés dans leur boîte, ils sont " prêts à manger ". Mais comment ces petits germes poussent-ils ? Au-dessus de l'entrée de Kiem-X se trouve une expression d'Hippocrate : " Laissez votre nourriture être votre médicament et votre médicament votre nourriture

Wim : « Je ne suis pas du tout d'une famille de agriculteurs. Je suis ingénieur en technologie alimentaire. Jusqu'en 2006, j'ai travaillé pour des entreprises alimentaires en tant que responsable de la production et de la qualité, mais j'en avais assez et je voulais créer ma propre entreprise. Quand j'ai démarré une entreprise, il fallait que ce soit dans l'industrie alimentaire. Nous - mon ex-femme et moi - avons examiné ce qui était faisable dans le secteur, mais nous avions décidé à l'avance que nous allions entrer dans un produit de niche. Je cultivais déjà des pousses en bocaux dans la cuisine, et très vite nous sommes passés vers les germes. En 2006, il n'y avait que trois producteurs en Belgique, nous sommes devenus le quatrième producteur belge et maintenant le plus important. Nous avons commencé dans une grange convertie derrière notre maison et nous avons grandi petit à petit. En 2011, nous avons déménagé ici, un bâtiment entièrement nouveau que nous avons construit entièrement selon les besoins de la culture. J'ai commencé Kiem-X à partir de zéro et j'en suis très fier ! »

Wim : « Mes germes préférés sont le poireau et le radis, que j'ai déjà expérimenté dans ma cuisine. En tant qu'entreprise, nous devions être en mesure d'offrir immédiatement à nos clients une gamme de produits : luzerne, poireau, betterave rouge, chou rouge, différents radis et épinette, pour n'en nommer que quelques-uns. Après tout, nos clients achètent toujours différents germes ensemble. »

  • Mais que sont exactement les légumes germinatifs et en quoi diffèrent-ils des macro greens et baby leaf?

Wim : « C'est assez proche l'un de l'autre. Si greens et leafs sont cultivés dans le sol et en surface, chez nous, tout se passe sous terre (rires) : chez nous, tout est noir. Nous imitons ce que fait une graine dans le sol et il n'y a pas de lumière, seulement de l'eau. Quand vous arrosez une graine, elle commence à germer, pendant ce temps elle utilise les nutriments qu'elle contient et.... Les graines sont pleines de nutriments ! À un certain moment, leur sac à dos est vide et la graine commence à prendre racine pour devenir une plante, mais avant d'en arriver là, chez nous elle est déjà récoltée. Donc, les germes poussent de leur propre réserve, ne prennent rien à leur environnement et.... Nous n'avons rien à ajouter, seulement de l'eau. Et pourquoi devrions-nous donner de la lumière s'il n'y a pas de feuilles ? Les graines les plus rapides germent en 3 jours, le poireau est le plus long et prend 15 jours. »

  • Wim nous a rendus très curieux et nous marchons derrière lui - bien habillés en blanc, d'un filet à cheveux et de protège-chaussures - dans l'une des zones de production sombres. Wim allume la lumière un moment, sinon le photographe ne peut pas faire grand-chose. Ici, les graines de poireau germent dans de grands plateaux plats dans une chaleur agréable.

Wim : « Nous cultivons les germes à température ambiante, 18 à 20°C. Nous achetons les graines principalement en Italie, dans la région d'Emilia Romagna, où le climat doux de la mer Méditerranée est favorable à la culture des graines. Le poireau est le légume germinatif le plus demandé et le plus cher. Pour les poireaux, nous utilisons environ 100 kilos de graines par semaine. Un producteur de poireaux achète ses poireaux par graine, nous l'achetons par 100 kilos. Si vous voyez le poireau dans le champ, ils est prêt à récolter, pour les germes il faut laisser le poireau fleurir, et cela prend deux ans avant que les bulbes puissent être séchés et que les graines puissent être récoltées. Ici aussi, les germes de poireaux poussent le plus lentement, ce qui signifie qu'ils nécessitent littéralement le plus d'énergie (chauffage et eau). »

  • Wim passe à travers l'un des plateaux avec sa main : seulement noir. Quelques caisses plus loin, il y a des points blancs entre les noirs : le début de la germination. Nous marchons vers une autre zone de production où, à notre grande surprise, il n'y a pas de caisses mais de grands tambours qui tournent lentement.

Wim : « Les tambours fonctionnent bien pour toutes sortes de germes sauf les poireaux et les petit pois. Chaque variété a son propre environnement, en fonction de l'eau également. La luzerne est la culture la plus facile à cultiver et les betteraves doivent être trempées. Chaque tambour contient environ 5 kilos de graines qui, selon les variétés, produisent environ 45 kilos de pousses. Comme le tambour tourne, il n'y a pas de dessus ou de dessous et la semence se retourne. Ces tambours existent depuis environ 30 ans. »

  • Nous sommes maintenant habitués aux cellules sombres, mais dans la prochaine pièce il y a beaucoup de lumière.

Wim : « L'épinette à pois est une spécialité, nous la forçons un peu comme l’endive. Le pois pense qu'il est souterrain et commence à pousser. Ils sont les seuls dans la lumière et les seuls qui - après 11 jours - sont coupés. (rires) Donc, en principe, l’épinette à pois n’est pas un germe parce que les racines poussent et on les coupe. Tous les autres germes sont lavés pour les séparer les uns des autres, puis séchés et stockés dans une chambre froide pour l'emballage. »

  • Outre l'agréable température ambiante, l'eau est une constante dans toutes les pièces.

Wim : « Nous utilisons de l'eau de puits que nous désinfectons avec deux installations UV. Nous sommes suivis de près par l'AFSCA avec des audits inattendus et nous effectuons chaque mois diverses analyses de notre eau, de nos semences et de nos germes. Coûteux, mais vital pour notre culture. »

  • Beaucoup de lumière et une température beaucoup plus fraîche dans la zone d'emballage.

Wim : « Je travaille avec des gens réguliers, mais ne les laisse pas faire la même chose tout le temps. Chacun doit accomplir des tâches différentes, ce qui le rend plus intéressant pour tous. L'emballage prend la plupart du temps. Le transport jusqu'à la vente aux enchères prend également du temps. Parce que nos clients commandent toujours le plus tard possible, on réagit très vite et livrons un produit ultra frais. Certains ont leur commande trois heures plus tard, plus vite est presque pas possible.Bien que la distribution se fasse par le Reo Veiling rien n'est vendu au cadran, nous travaillons sur les demandes avec nos clients. Nous avons donc un prix fixe toute l'année. Nos clients les plus importants sont les supermarchés et les grossistes en deuxième place qui livrent dans les magasins et les restaurants. Donc notre produit arrive partout. »

  • Avec l’expression au-dessus de l'entrée, Wim donne le ton : son travail est sa passion et sa conviction.

Wim : « Je crois que ce que nous mangeons détermine notre santé. Je suis un végétarien très conscient et je suis convaincu que l'avenir est végétarien. Malheureusement, les germes ne se sont pas encore vraiment établis. Beaucoup de gens ne mangent pas assez de légumes et ont souvent de la difficulté à les préparer. Les germes peuvent jouer un rôle à cet égard. Elles sont prêtes à l'emploi et faciles à utiliser - même pas besoin de les laver ou de les couper - vous pouvez les servir avec des plats froids ou chauds. »

« Je crois fermement en l'avenir de Kiem-X et oui, c'est une passion. Aussi le dimanche (rires). Comme nous travaillons avec un produit frais, il faut aussi récolter le dimanche. La matière vivante est toujours stressante, vous ne pouvez pas fermer la porte derrière vous et partir une semaine. Quelque chose peut toujours arriver, une pompe peut tomber en panne, la pression peut chuter, ... J'ai toutes les machines en double, même l'imprimante d'étiquettes, de sorte que si quelque chose tourne mal nous pouvons continuer à travailler. C'est un peu exagéré, mais c'est mon repos de nuit. »

 

Conseils de cuisine de Wim

  • Les légumes germinatifs se conservent emballés et refroidis pendant environ 9 jours à 2 ou 3 degrés Celsius. La température idéale pour le réfrigérateur de la cuisine.
  • Une belle combinaison de couleur et de goût est une bouchée de feuilles d’endive avec des germes de betterave rouge.
  • Festive est de remplir une coupe de champagne avec du yaourt, des crevettes grises et au dessus des germes de betteraves rouge et de poireau.
  • Un classique délicieux : saumon fumé avec germes de poireau.
  • Garnissez un petit pain de germes de radis : sain et extra-bon !

Redaction : Tine Bral

Photos : Marc-Pieter Devos

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